编者按：目前，由山东省商务厅主导的第四批“山东老字号”推荐认定工作正在进行;而《山东老字号认定及保护促进办法》(鲁商办发[2017]1号)也已开始于2017年3月1日起正式施行。

　　聊城市商务局提供的数据显示：聊城市现有中华老字号企业2家、山东老字号企业10家。

　　老字号是中华优秀传统文化的重要组成部分，为积极贯彻与落实中共中央办公厅、国务院办公厅《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》精神，挖掘老字号品牌文化内涵，弘扬老字号传统文化，中国山东网聊城频道特开辟“聚焦老字号”专栏，对聊城境内老字号企业进行深入报道，敬请广大网友垂注。

　　中国山东网聊城4月24日讯 (记者 刘江 通讯员 周广普 贾冠男 杜林) 现归属聊城管辖的县级市临清，曾数百年来兴于京杭大运河，并给后人留下丰富而宝贵的文化遗产。距今已有二百多年历史的济美酱园，便是这遗产宝库中的一颗熠熠发光的珠宝。

　　在百花摇曳生香的暖春，记者走进运河名城、“小天津”——临清，走进有“江北著名四大酱园之一”美誉、至今仍在正常经营的济美酱园，跟随“济美人”带我们穿越历史，探寻这个“中华老字号”的历史渊源;听“济美人”讲述传承至今的济美老技艺和那背后源远流长的老故事。

  济美酱园内景。

　　发源：清乾隆五十七年创办，字号取自《左传》

　　临清市济美酿造有限公司副总经理周广普介绍，济美酱园创建于清乾隆五十七年(公元1792年)。当年，安徽举子汪永春在临清青碗市口创办南味酱园，汇集临清名流贤仕齐聚一堂，取《左传》“世济其美，不损其名”词句之意，以“济美”二字作为品牌店号。

　　济美酱园为“前店后厂”格局，铺面十分宏阔，酱、醋、红青腐乳、酱咸制品格具齐全，产品味正精细，生意红火，一时轰动临清。

　　其时，运河正兴，济美酱园产品也顺运河而名遐南北，来往客商无不以其腐乳、小菜为返乡旅途之备馈赠亲朋好友所需，引来八方客商争相购买。

　　透过济美酱园二百多年的发展历史，我们依稀能看到乾隆时期临清商贸的繁盛;道光年间临清运河码头千帆竞发、百舸争流的壮景;临清解放，市民百姓万众欢腾的激奋场面;支援抗美援朝、响应工商业改造、拥护全国政协会议、参加建国十周年大庆，以及改革开放、企业改制等……每个时期都镌刻着济美酱园成长的辉煌历程，每个时期都深藏着一个个“津津有味”的经典故事。

　　地位：济美小菜、豆腐乳曾被清廷列为御用贡品入宫

　　至清末，济美已有1000多口大缸，年产酱菜35万公斤。其产品有干渍、咸渍、酱渍、酱油、味醋、腐乳制品6大类47个品种，尤以甜酱瓜、小菜、豆腐乳享有盛名。甜酱瓜色泽金黄，透明如碧，质地嫩脆，增人食欲;豆腐乳色鲜味香，质地细腻，咸淡可口，营养丰富。

　　清道光二年(1822年)，济美小菜、豆腐乳被清廷列为御用贡品入宫，誉为“贡品小菜”“进京腐乳”，名噪京城。

　　当时，临清的“济美”与北京的“六必居”、保定的“槐茂”、济宁的“玉堂”，并称“江北四大酱园”。

　　荣耀：参与中国重大事件，还走出国门

　　从中华民国至新中国成立后的几十年里，覆盖在济美酱园身上的光环愈加耀眼，它走出国门，上了外国人的餐桌;它在中国部分重大历史节点的舞台上扮演重要角色。

　　1915年，济美小菜、豆腐乳在巴拿马国际博览会获奖。1920年，济美甜酱瓜首次出口日本。

　　新中国解放初期，济美号老店曾经与八路军联合办企业以供军需，1949年提供4000公斤甜酱瓜进京，供全国第一次政协会议使用。1951年，济美号老店牵头联合14家小酱园捐助酱菜80000斤，支援抗美援朝。1953年，济美酱园在临清率先实现公私合营。1956年，临清八家较有规模的酱菜副食店“东茂盛”“西茂盛”“远香斋”“溢香斋”“瑞香斋”“周兴斋”“利民”“茂盛”并入济美，使济美的规模更加浩大。1958年，济美在临清旧城广积门内圈地二百余亩建立新厂区，扩大生产规模。在临清政府的号召下，1959年，济美提供酱菜10000斤赴京以供国庆十周年庆典之用，济美酱园职工代表沈德旭还受到了毛主席亲自接见。

　　传承：粮栈失火意外催生发明“麦香酱油”

　　济美酱园是迄今临清仅有的一家被商务部命名的“中华老字号”企业。“对‘中华老字号’这个荣誉，济美酱园是受之无愧的。因为今年她已经225岁了，并至今依然保持着当年的青春活力。”周广普说，济美酱园于2001年6月通过改制注册成立临清市济美酿造有限责任公司，现在主要生产甜面酱、酱油、食醋、酱咸菜、腐乳制品等几大系列150多个花色品种，产品热销北京、天津、济南、鲁西北、河北省、河南省等大中城市。

  济美酱园现已拥有150多个花色品种。

　　多数人认为，济美酱园创始至今，依然能长盛不衰，一个重要的原因，就是对传统工艺的默默坚守和生生不息的传承。

　　在济美酱园，记者了解到，济美酱油是精选优质东北大豆为主料，小麦、麸皮为辅料，采用高盐稀态工艺，经100多天的精心发酵酿造而成。“我们生产的酱油与其他厂家的最大区别在于，我们是使用经过焙炒的小麦，所以我们又叫麦香酱油。”车间老师傅说。

  济美酱油露天生产车间。

　　说到麦香酱油，这里还有一个典故。相传清嘉庆年间，济美酱园的邻居是一个卖粮食的货栈，一年遭失火，烧毁了100多石小麦，几近破产。济美酱园东家汪员外大发善心，把没有烧成炭灰的麦子买下，使货栈杨老板度过了难关。汪员外把烧糊的麦子用石磨磨了，做成了酱油，没想到出奇的香。从此麦香酱油名声大振，声名远播。此工艺延续近200年，保留至今，是济美酱园生产的酱油的一大特色。

　　济美酱园至今还延续着最传统的红腐乳、臭豆腐的制作工艺。老师傅特选东北非转基因优质大豆，采用济美酱园传统的豆腐坯制作工艺，低温培菌，露晒发酵。在培菌室，长好毛的豆腐坯状如刚出壳的小鸡雏，非常可爱。

　　这里要特别值得一提的是，培菌室里的豆腐盒子，堪称济美酱园的传家宝，最早的有咸丰年间的，现在保存在临清博物馆。现在还在济美酱园使用的豆腐盒子，一部分还是光绪年间和宣统年间的。

济美酱园内，光绪年间留下来的豆腐盒子。

　　在济美酱园广阔的露天车间，记者看到了规模颇为宏大的、保留最为传统的酱菜缸群，共有大缸1000口，年产酱菜30万斤。

　　“这里的大缸最早的已有150多年的历史了，是济美酱园老祖宗留下的最宝贵的财富。”周广普说，“这种大缸，如今已没有厂家生产了。大缸上的缸帽，现在只有齐河一家作坊在生产，近100年来，一直都是这家作坊给济美酱园提供这种缸帽。他们生产的缸帽，透气而又不漏雨水，最适合酱菜的制作。”

济美酱园内规模宏大的酱菜缸群。

　　济美酱园的酱菜，都是在这种大缸里沿用传统工艺经三个月天然酱渍而成，所用蔬菜来自济美酱园的无公害生产基地。“我们的酱菜特点是晶莹剔透、质地脆嫩、酱香馥郁。”车间老师傅说，“我们的生产工艺与其他厂家的不同在于，其他厂家是用成品甜酱进行酱渍，而我们是用酱面焖渍。所以我们的酱瓜也叫闷瓜。”

　　周广普说，这里也有个小故事。相传100多年前，有一年，济美酱园的酱菜卖得特别快，甜酱生产跟不上了，济美的老东家灵机一动，试着把酱面和蔬菜一同下缸酱渍。三个月成熟后，没想到制成的酱菜更加馥郁浓香，从此焖渍工艺代代流传下来，形成了济美酱园酱菜独特的生产工艺。（编辑：王翼莉    责任编辑：胡立荣）